酵母蛋白―高蛋白、高纖、低脂、零膽固醇、無過敏原
近年來，蛋白粉做為一種可補充蛋白質的保健營養品，受到人們的青睞。老年人或身體虛弱的人希望通過吃蛋白粉來「增強身體機能，提高免疫力」；家長們期望蛋白粉能給學習壓力大的孩子「補充精力」；素食人群吃植物蛋白粉可以補充優質蛋白和維生素B12，增強體力，健身族群更是將蛋白粉視為一種能增肌減脂重要的營養來源。
由於酵母蛋白的營養成分具有「三低四優」的特點，即低脂、低糖、不含膽固醇、低致敏，富含優質完整蛋白質、B群維生素、β葡聚醣、以有機螯合形態存在的多種礦物質和功能膳食纖維，同時無過敏原，且好消化、吸收生物利用率高，因此聯合國糧農組織（FAO）認為：從酵母中攝取優質完全蛋白是最佳的途徑之一。
酵母Saccharomyces cerevisiae用途多元，常見於營養補充、釀酒工業、麵包烘焙等，酵母細胞本身富含多種營養成分，就像是個天然的營養庫，非常適合勞累的上班族、三高患者、肥胖或健身族群；另外，對缺乏肉類營養的素食者而言，蛋白質的攝取相對侷限，營養酵母優質的植物性蛋白恰好可以符合需求，因此又有「素食雞精」的美名，西方國家以酵母做為營養補充品已有悠久的歷史，市面上卻有營養酵母和啤酒酵母兩個版本，兩者的差異探討如下。
傳統啤酒酵母的來源與應用
啤酒酵母顧名思義是釀製啤酒所使用的酵母菌，並非以增加營養為目的，而是特意篩選可生產高濃度酒精的菌株，僅以最終酒精濃度和啤酒風味做為考量，生產啤酒時往往放任酵母生長到死亡，酵母菌死亡破裂後釋出的蛋白質及醣類，將在釀酒槽中相互作用產生化學反應，引出啤酒獨特風味，一般常見的酵母粉就是這些回收的老廢酵母，價格便宜但營養價值極低（圖一）。因這些老廢酵母的營養物質已經大量流失，遠遠不如年輕的酵母，而且口感苦澀風味不好，有鑒於此國際上才有高階、優質且風味絕佳的營養酵母版本，專門用於人體營養補充。
營養酵母與啤酒酵母的區別
酵母菌可以經由篩選特殊菌株和最適化培養方式，產出營養價值最高、生物利用率最佳的酵母，此類別的酵母與啤酒酵母雖為同種，但菌株、培養方式及營養成分都大不相同，主要用於人類營養補充或是保健用途，因此國外將此類酵母菌稱為「Nutritional Yeast」，中文為「營養酵母」，又如同「素食雞精」，與低價啤酒酵母區隔，兩者可從外觀、風味、營養成分做簡單的辨別:（1）首先啤酒酵母取自老廢細胞，許多營養物質不是流失就是產生褐變反應，因此色澤呈現深褐色。（2）啤酒酵母必帶苦味，製造商若保留原味不加以調整勢必苦口，有些製造商為了克服這個問題，會額外添加甜味劑，產生不自然的甜感。（3）營養酵母為最適化培養的年輕酵母，健康的酵母可大量吸取培養基的營養物質，與細胞內有機物螯合，保留最大程度的營養素，比起傳統啤酒酵母含有更高量的維生素B群、D、礦物質鋅、鐵⋯等等，值得關注的是素食者不易補充的維生素B12是一般啤酒酵母的300倍，另一方面，纖維含量高達20%，因此營養酵母可合法宣稱為高纖食品。
結語
營養酵母因外觀、風味、營養成分上遠優於ㄧ般的啤酒酵母，在部分的營養價值或使用上甚或比其他蛋白質都好（表一），而且無過敏原、無麩質，造就營養酵母在歐美市場的產品應用性更廣，創造更高的商品附加價值，可滿足現代消費者更高的適口性、營養成分及多元健康的要求，營養酵母高纖、低脂、零膽固醇的特性更符合減重、健身族群的需求，針對廣大穆斯林市場，營養酵母培養過程不產酒精可輕鬆滿足Halal清真潔食認證的規範，針對素食者，也比一般動物性蛋白質更具商品開發潛力，同時選擇具有non-GMO Project Verified 國際非基改安全認證，更能吸引消費者注意，提高市場價值。
