酵母蛋白―高蛋白、高纤、低脂、零胆固醇、无过敏原
近年来，蛋白粉做为一种可补充蛋白质的保健营养品，受到人们的青睐。老年人或身体虚弱的人希望通过吃蛋白粉来「增强身体机能，提高免疫力」；家长们期望蛋白粉能给学习压力大的孩子「补充精力」；素食人群吃植物蛋白粉可以补充优质蛋白和维生素 B12，增强体力，健身族群更是将蛋白粉视为一种能增肌减脂重要的营养来源。
由于酵母蛋白的营养成分具有「三低四优」的特点，即低脂、低糖、不含胆固醇、低致敏，富含优质完整蛋白质、B 群维生素、β 葡聚糖、以有机螯合形态存在的多种矿物质和功能膳食纤维，同时无过敏原，且好消化、吸收生物利用率高，因此联合国粮农组织（FAO）认为：从酵母中摄取优质完全蛋白是最佳的途径之一。
酵母 Saccharomyces cerevisiae 用途多元，常见于营养补充、酿酒工业、面包烘焙等，酵母细胞本身富含多种营养成分，就像是个天然的营养库，非常适合劳累的上班族、三高患者、肥胖或健身族群；另外，对缺乏肉类营养的素食者而言，蛋白质的摄取相对局限，营养酵母优质的植物性蛋白恰好可以符合需求，因此又有「素食鸡精」的美名，西方国家以酵母做为营养补充品已有悠久的历史，市面上却有营养酵母和啤酒酵母两个版本，两者的差异探讨如下。
传统啤酒酵母的来源与应用
啤酒酵母顾名思义是酿制啤酒所使用的酵母菌，并非以增加营养为目的，而是特意筛选可生产高浓度酒精的菌株，仅以最终酒精浓度和啤酒风味做为考量，生产啤酒时往往放任酵母生长到死亡，酵母菌死亡破裂后释出的蛋白质及糖类，将在酿酒槽中相互作用产生化学反应，引出啤酒独特风味，一般常见的酵母粉就是这些回收的老废酵母，价格便宜但营养价值极低（图一）。因这些老废酵母的营养物质已经大量流失，远远不如年轻的酵母，而且口感苦涩风味不好，有鉴于此国际上才有高阶、优质且风味绝佳的营养酵母版本，专门用于人体营养补充。
营养酵母与啤酒酵母的区别
酵母菌可以经由筛选特殊菌株和最适化培养方式，产出营养价值最高、生物利用率最佳的酵母，此类别的酵母与啤酒酵母虽为同种，但菌株、培养方式及营养成分都大不相同，主要用于人类营养补充或是保健用途，因此国外将此类酵母菌称为「Nutritional Yeast」，中文为「营养酵母」，又如同「素食鸡精」，与低价啤酒酵母区隔，两者可从外观、风味、营养成分做简单的辨别:（1）首先啤酒酵母取自老废细胞，许多营养物质不是流失就是产生褐变反应，因此色泽呈现深褐色。 （2）啤酒酵母必带苦味，制造商若保留原味不加以调整势必苦口，有些制造商为了克服这个问题，会额外添加甜味剂，产生不自然的甜感。 （3）营养酵母为最适化培养的年轻酵母，健康的酵母可大量吸取培养基的营养物质，与细胞内有机物螯合，保留最大程度的营养素，比起传统啤酒酵母含有更高量的维生素 B 群、D、矿物质锌、铁⋯等等，值得关注的是素食者不易补充的维生素 B12 是一般啤酒酵母的 300 倍，另一方面，纤维含量高达20%，因此营养酵母可合法宣称为高纤食品。
结语
营养酵母因外观、风味、营养成分上远优于ㄧ般的啤酒酵母，在部分的营养价值或使用上什或比其他蛋白质都好（表一），而且无过敏原、无麸质，造就营养酵母在欧美市场的产品应用性更广，创造更高的商品附加价值，可满足现代消费者更高的适口性、营养成分及多元健康的要求，营养酵母高纤、低脂、零胆固醇的特性更符合减重、健身族群的需求，针对广大穆斯林市场，营养酵母培养过程不产酒精可轻松满足 Halal 清真洁食认证的规范，针对素食者，也比一般动物性蛋白质更具商品开发潜力，同时选择具有 non-GMO Project Verified 国际非基改安全认证，更能吸引消费者注意，提高市场价值。
